發(fā)布時(shí)間：2020-12-10 14:24

　　近年來,我國(guó)居民日均膳食纖維(Dietary Fiber,DF)攝入量(10.8 g)遠(yuǎn)低于推薦日攝入量(30 g),這成為誘發(fā)慢性疾病的重要原因之一。因此,提高飲食中DF的攝入量具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。谷類、豆類、果蔬類等傳統(tǒng)食品中含有大量的DF,且以不溶性膳食纖維(Insoluble Dietary Fiber,IDF)為主。IDF因其特有的理化性質(zhì)和生理功能,被廣泛添加于焙烤食品中,但I(xiàn)DF的添加會(huì)對(duì)食品原本的品質(zhì)產(chǎn)生一定負(fù)面影響。本文以面包作為IDF的載體,分析了IDF的添加對(duì)面包品質(zhì)及面團(tuán)特性的影響,建立了面包品質(zhì)和面團(tuán)特性之間的聯(lián)系,并探究IDF對(duì)小麥粉中面筋蛋白和小麥淀粉的影響,以期對(duì)IDF在面包中的合理應(yīng)用發(fā)揮指導(dǎo)作用。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:首先,本研究選取了六種來源于谷類、豆類、果蔬類的不溶性膳食纖維,測(cè)定了基本成分及理化性質(zhì),考察了不同種膳食纖維的添加對(duì)面包比容、色澤、質(zhì)構(gòu)、孔隙的影響及一周內(nèi)面包硬度和水分含量的變化。結(jié)果表明:不同來源的IDF的化學(xué)組成存在顯著差異,該差異直接影響了IDF的理化性質(zhì)。添加了10%的IDF于面包中,比容減小,硬度變大,氣孔變得大而稀疏,... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：67 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

面團(tuán)體系和面筋體系結(jié)構(gòu)示意圖：（a）面團(tuán)體系[60]

樣品 硬度（g） 咀嚼性（g） 彈性 內(nèi)聚性 回復(fù)性空白 236.15±47.83a56.38±12.20a0.94±0.03b0.39±0.03d0.09±0.01c小麥纖維 455.28±47.45b148.95±20.41b0.93±0.02b0.35±0.03abc0.08±0.00c燕麥纖維 498.19±68.23b158.35±22.84b0.94±0.03b0.37±0.01bc0.07±0.00b大豆纖維 622.88±36.94c217.48±10.74c0.95±0.02b0.37±0.04bc0.07±0.01b豌豆纖維 630.42±32.26c192.46±40.07c0.91±0.03b0.33±0.02ab0.07±0.01b柑橘纖維 749.88±48.36d229.14±25.97c0.88±0.13b0.32±0.01a0.06±0.00a蘋果纖維 656.11±56.85c213.93±26.38c0.73±0.25a0.36±0.04bc0.06±0.00a注：數(shù)值為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差（n=6）；同列中不同字母表示有顯著性差異（p<0.05）2.4.3.4 不溶性膳食纖維對(duì)面包氣孔的影響在面包感官中紋理結(jié)構(gòu)是重要的評(píng)分項(xiàng)[90]，氣孔的分布是面包各成分綜合作用的結(jié)果，品質(zhì)優(yōu)良的面包氣孔小而密集，分布比較均勻，較差品質(zhì)的面包氣孔大而稀疏，分布不均勻。

35圖 3-5 不溶性膳食纖維對(duì)面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的影響（A（a）、B（b）、C（c）、D（d）、E（e）、F（f）、G（g）分別表示空白組、小麥纖維、燕麥纖維、大豆纖維、豌豆纖維、柑橘纖維、蘋果纖維組面團(tuán)放大 600×和 1200×）Fig. 3-5 Effect of insoluble dietary fiber on the microstructure of dough(A(a),B(b),C(c),D(d),E(e),F(f),G(g)represent control,wheat fiber,oat fiber,soybean fiber,pea diber,citrus fiber,apple fiber groups manifying600×and 1200×)面團(tuán)在形成過程中有著復(fù)雜的物化過程，其中面筋三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成尤為重要，它是由麥谷蛋白和醇溶蛋白通過二硫鍵、氫鍵和離子鍵等相互作用力形成的，在面團(tuán)中起到支撐骨架的作用，淀粉則填充于體系當(dāng)中，對(duì)面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)起著決定性的作用。

【參考文獻(xiàn)】：
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