發(fā)布時間：2020-11-11 23:49

　　 酸菜是一種起源于我國東北及華北地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品,具有悠久的發(fā)展歷史,多年以來,因其富含營養(yǎng)、口感酸爽、風(fēng)味獨特,深受大眾的喜愛。酸菜的制作原理是通過微生物的代謝作用,產(chǎn)生酸味物質(zhì)和其他活性代謝產(chǎn)物,賦予蔬菜獨特的風(fēng)味。傳統(tǒng)的自然發(fā)酵是利用天然存在于蔬菜原料上的有益微生物進行發(fā)酵,目前大部分小工廠化生產(chǎn)仍然采用自然發(fā)酵的生產(chǎn)方式,存在生產(chǎn)周期長,成品質(zhì)量不穩(wěn)定等缺點;而國外使用直投式酸菜發(fā)酵劑進行規(guī)�；�生產(chǎn),取得了良好的效果�；�于此,本文從天然發(fā)酵酸菜入手,分離出適合酸菜發(fā)酵的優(yōu)勢菌種,制備酸菜發(fā)酵劑,并應(yīng)用于發(fā)酵試驗。主要研究內(nèi)容及結(jié)果:1.從自然發(fā)酵酸菜、發(fā)酵大醬和開菲爾中分離得到73株菌株,經(jīng)革蘭氏染色觀察和生理生化試驗確定其中19株為乳酸菌。以產(chǎn)酸速度、產(chǎn)酸量、降解亞硝酸鹽能力和抑菌能力為指標(biāo),對19株乳酸菌進行發(fā)酵性能篩選,篩選到5株發(fā)酵性能較好的菌株。2.利用16S rDNA基因測序技術(shù)對5株菌株進行鑒定,結(jié)果得到3株植物乳桿菌,S3號菌株和Lactobacillus plantarum strain K25同源性達到99%,S5號、S11號和S18號菌株為同一菌株,與Lactobacillus plantarum strain KC28同源性為100%,S19號菌株和Lactobacillus sp.D1501同源性達到100%。3.利用真空冷凍干燥技術(shù)凍干菌種,按白菜重量的0.2%添加,發(fā)酵時間20天,酸菜成品風(fēng)味較好;其中S3號菌株發(fā)酵的酸菜感官評分最高,在發(fā)酵過程中其pH值相比其他樣品下降更快,提前達到發(fā)酵終點;總酸含量5.84g/100g,酸度適中;5個樣品中亞硝酸鹽含量最高為10.2mg/kg,均在安全食用范圍內(nèi)。4.通過HPLC高效液相色譜測定酸菜樣品中有機酸的種類及含量,結(jié)果表明:S3號樣品中的乳酸含量最高,達到25.65mg/g,且富含琥珀酸(9.38mg/g),鮮味特征明顯,酸度柔和。5.通過對酸菜樣品的揮發(fā)性成分進行分析發(fā)現(xiàn),共有十一類揮發(fā)性化合物被檢出,分別是酯類、異硫氰酸酯類、醇類、酮類、醛類、碳氫化合物、醚類、酸類、腈類、硫化物類和雜環(huán)化合物,S3號樣品中共檢測出34種揮發(fā)性成分,風(fēng)味口感更佳,而其余4個樣品均檢測出20余種。綜合以上結(jié)果,S3號菌株是本次試驗中分離出的乳酸菌發(fā)酵性能最好的菌株,可以開發(fā)為酸菜發(fā)酵劑。
【學(xué)位單位】：吉林大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS255.1
【部分圖文】：

S3 S19圖 2-1 部分菌株在顯微鏡下的菌體形態(tài)Figure 2-1 Microbial morphology of some strains under microscope注：圖片照片分別為 S3 菌株和 S19 菌株形態(tài)2.4.3 乳酸菌的產(chǎn)酸速度19 株乳酸菌按 0.15%的接種量接種 24h 后的 pH 變化如圖 2-2。所有菌株的pH 值都有所下降，空白對照的 pH 值為 5.62，其中 S7 菌株和 S9 菌株的 pH 值下降幅度最大，均為 4.02±0.01，然后是 11 號和 14 號菌株 pH 為 4.11±0.006。56

圖 2-4 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線Figure2-4 Sodium nitrite standard curve02468101214161 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19硝酸鹽含量亞(μ)g菌株編號空白

25圖 2-5 菌株對指示菌的抑制效果Figure2-5 Strains inhibition effect of indicator bacteria2.5 討論乳酸菌在液體培養(yǎng)基中比在固體培養(yǎng)基中生長更快，而且離心洗滌即可獲得濃度菌體，因此選用液體培養(yǎng)基研究乳酸菌的產(chǎn)酸性能和降解亞硝酸鹽的能。由于酸的產(chǎn)生和乳酸菌的生長能力有關(guān)，乳酸菌菌株的生長速率與測定到的H 降低呈正相關(guān)，然而各種菌種的生長速率和產(chǎn)酸量都有所不同，所以比較菌
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本文編號：2879926