發(fā)布時間：2019-02-11 19:22

【摘要】：采用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術檢測分析Streptococcus thermophilus與Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus單菌及復配發(fā)酵牛乳中的揮發(fā)性風味物質,結合相對氣味活度值(relative odor activity value,ROAV)探討發(fā)酵牛乳中關鍵性風味物質。結果表明:本實驗共鑒定出100種揮發(fā)性風味物質,包括酸類、酮類、醛類、醇類、酯類、烷烴類和芳香族類化合物等。主成分分析表明,表征S.thermophilus單菌發(fā)酵乳的關鍵性風味物質是雙乙酰、正壬醛和甲苯;表征L.bulgaricus單菌發(fā)酵乳的關鍵性風味物質是正庚醛、丁酸-2-甲基丙酯和1-庚醇;表征S.thermophilus與L.bulgaricus復配發(fā)酵乳的關鍵性風味物質是乙醛、3-甲基正丁醛、乙偶姻、2-壬酮、2-庚酮、醋酸乙烯酯、碳酸庚基苯基酯、甲酸乙烯酯和2-壬醇。相較于單菌發(fā)酵,復配發(fā)酵的風味物質組成、各組分相對含量及關鍵性風味物質均發(fā)生改變。
[Abstract]:A solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry (SPC-MS) technique was used to detect and analyze volatile flavor compounds in Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus monobacteria and mixed fermented milk, combined with relative odor activity value (relative odor activity value,). ROAV) was used to study the key flavor substances in fermented milk. The results showed that 100 volatile flavor compounds were identified, including acids, ketones, aldehydes, alcohols, esters, alkanes and aromatic compounds. Principal component analysis (PCA) showed that the key flavor substances to characterize the fermented milk of S.thermophilus were diacetyl, n-nonaldehyde and toluene, and the key flavor substances to characterize the fermented milk of L.bulgaricus were n-heptanal, 2-methylpropyl butyrate and 1-heptanol. The key flavor substances used to characterize the mixed fermented milk of S.thermophilus and L.bulgaricus are acetaldehyde, 3-methyl-n-butyraldehyde, ethyloin, 2-nonanone, 2-heptanone, vinyl acetate, heptyl phenyl carbonate, ethylene formate and 2-nonyl alcohol. Compared with single bacteria fermentation, the composition of flavor substances, the relative content of each component and the key flavor substances of compound fermentation were all changed.
【作者單位】： 內蒙古農業(yè)大學乳品生物技術與工程教育部重點實驗室;
【基金】：國家自然科學基金面上項目(31471711);國家自然科學基金地區(qū)科學基金項目(31460446) 國家高技術研究發(fā)展計劃(863計劃)項目(2011AA100902)
【分類號】：TS252.54;O657.63

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本文編號：2420032