發(fā)布時間：2018-04-11 07:36

  本文選題：同時蒸餾萃取 + 溶劑輔助蒸發(fā)��； 參考：《中國食品學(xué)報》2017年09期

【摘要】：在牛肉燉煮過程中同時蒸餾萃取,肉湯再用溶劑輔助蒸發(fā)萃取,將兩萃取物通過氣-質(zhì)聯(lián)機(jī)分析和稀釋法氣相色譜-嗅聞分析,檢出162種揮發(fā)性化合物及74個氣味活性區(qū)。基于質(zhì)譜、保留指數(shù)、嗅聞的氣味特征、標(biāo)準(zhǔn)品,并查閱相關(guān)文獻(xiàn),鑒定出68種氣味活性物質(zhì),其中稀釋因子較高的包括3-(甲硫基)丙醛、二甲基三硫醚、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-十一烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、壬醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、3-甲基-1,2-二硫雜戊環(huán)、4-甲基-5-噻唑乙醇等。3-(甲硫基)丙醛的稀釋因子最大,其對燉煮牛肉及牛肉湯的風(fēng)味影響最大。
[Abstract]:In the process of beef stew, the two extracts were distilled and extracted simultaneously, and the broth was extracted by solvent assisted evaporation. 162 volatile compounds and 74 odor active regions were detected by GC-MS and dilution gas chromatography-smell analysis.Based on mass spectrometry, retention index, smell characteristics, standard products, and related literature, 68 odor active substances were identified, of which the higher dilution factor included 3-( methylthio) propionaldehyde,It has the greatest influence on the flavor of stew beef and beef soup.
【作者單位】： 北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心食品質(zhì)量與安全北京實驗室北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點實驗室北京工商大學(xué);
【基金】：國家自然科學(xué)基金項目(31371838,31671895) 北京市自然科學(xué)基金面上項目(6172004)
【分類號】：O657;TS251.52

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本文編號：1735032