不同澄清方法對柿子酒澄清效果及理化成分的影響
發(fā)布時間：2021-07-25 10:46
以新鮮釀造的柿子酒為試驗對象,研究了自然冷處理澄清、皂土澄清、土豆蛋白澄清、殼聚糖澄清、POLYMUST澄清、陶瓷膜澄清對柿子酒澄清效果和理化成分的影響。試驗結(jié)果表明,陶瓷膜澄清比其他五種方法更加優(yōu)異,在陶瓷膜的操作壓差0.3 MPa、操作溫度15℃、膜面流速2 m/s的最佳操作條件下,柿子果酒的透光率高達95.7%,感官評分達92分,理化成分只有總酚、蛋白質(zhì)含量變化明顯,酒體澄清透明。
【文章來源】：食品工業(yè). 2020,41(11)北大核心
【文章頁數(shù)】：5 頁
【部分圖文】：
殼聚糖用量對柿子果酒澄清的影響
由圖5可以看出，PLOYMUST澄清劑對柿子果酒的透光率和色度均有作用，但作用效果存在差異。在添加量0.3～0.5 g/L范圍內(nèi)，澄清效果有明顯提高；在0.5 g/L時，透光率高達91.3%，此時色度下降到最小的0.662；當添加量大于0.5 g/L時，透光率下降，但下降趨勢不明顯，可能是因為其中所含的PVPP不溶于水，凝膠形成量小[22]，從而導致吸光度上升趨勢緩慢，色度也變化不大。綜上所述，當PLOYMUST添加量為0.5 g/L時，果酒的澄清度與色度最佳。2.6 陶瓷膜澄清操作參數(shù)正交試驗優(yōu)化
以透光率和感官評價為指標，比較了自然冷處理、皂土、土豆蛋白、殼聚糖、PLOYMUST在最佳添加量和陶瓷膜在最適宜操作條件下對柿子果酒的澄清效果，結(jié)果如圖6所示。6種方法對柿子果酒澄清均有明顯作用，但作用效果存在差異。澄清效果從大到小依次是陶瓷膜>POLYMUST>土豆蛋白>殼聚糖>皂土>自然冷處理，澄清度越高，酒體呈現(xiàn)的外觀評分越高，導致感官評分也就越高。陶瓷膜澄清后的果酒透光率達到95.7%，感官評分高達92分，酒體清亮，口感豐滿，相較于其他5種方法，優(yōu)勢更加明顯。2.8 6種澄清方法對柿子果酒理化成分的影響
【參考文獻】：
期刊論文
[1]柿子資源綜合利用的研究進展[J]. 楊健,裴艷玲. 安徽農(nóng)學通報. 2019(17)
[2]幾種下膠材料對干紅葡萄酒澄清效果及品質(zhì)的影響[J]. 盧新軍,何少華,范永,張曉麗,項文婷,馬崴. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(19)
[3]紅樹莓果酒澄清工藝的優(yōu)化及理化指標的測定[J]. 夏天奇,高新亞,劉小琳,王晴,王金玲. 中國釀造. 2018(08)
[4]發(fā)酵酒儲藏期間渾濁沉淀類型及澄清措施[J]. 陳玉穎,鄒毅,王帥靜,黃雙霞,陳華磊,藍尉冰,齊鵬翔,陳山. 中國釀造. 2018(06)
[5]澄清方法對發(fā)酵型大棗果酒澄清效果的比較分析[J]. 韓希鳳,金曉輝,郭志鵬,湛彬,趙鵬輝. 食品工業(yè). 2018(04)
[6]大豆蛋白澄清劑對‘赤霞珠’干紅葡萄酒品質(zhì)的影響[J]. 魯榕榕,馬騰臻,張波,Antonio Morata,祝霞,韓舜愈. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(03)
[7]復合澄清劑對海紅果酒的澄清效果及穩(wěn)定性影響研究[J]. 忻勝兵,王志剛,屈嬡,陳忠軍. 食品科技. 2017(10)
[8]殼聚糖及其衍生物在糖汁澄清過程中的研究進展[J]. 任勤,張佳欣,雷財玉,勞超,何惠歡. 中國調(diào)味品. 2017(04)
[9]發(fā)酵柿子酒的研究進展[J]. 馬長路,劉小飛,羅紅霞,曲愛玲,汪慧華,賈紅亮. 釀酒科技. 2016(05)
[10]葡萄與葡萄酒中總酚測定方法的研究進展[J]. 牛雪,張軍翔,徐國前. 食品與機械. 2016(03)
本文編號：3301883
【文章來源】：食品工業(yè). 2020,41(11)北大核心
【文章頁數(shù)】：5 頁
【部分圖文】：
殼聚糖用量對柿子果酒澄清的影響
由圖5可以看出，PLOYMUST澄清劑對柿子果酒的透光率和色度均有作用，但作用效果存在差異。在添加量0.3～0.5 g/L范圍內(nèi)，澄清效果有明顯提高；在0.5 g/L時，透光率高達91.3%，此時色度下降到最小的0.662；當添加量大于0.5 g/L時，透光率下降，但下降趨勢不明顯，可能是因為其中所含的PVPP不溶于水，凝膠形成量小[22]，從而導致吸光度上升趨勢緩慢，色度也變化不大。綜上所述，當PLOYMUST添加量為0.5 g/L時，果酒的澄清度與色度最佳。2.6 陶瓷膜澄清操作參數(shù)正交試驗優(yōu)化
以透光率和感官評價為指標，比較了自然冷處理、皂土、土豆蛋白、殼聚糖、PLOYMUST在最佳添加量和陶瓷膜在最適宜操作條件下對柿子果酒的澄清效果，結(jié)果如圖6所示。6種方法對柿子果酒澄清均有明顯作用，但作用效果存在差異。澄清效果從大到小依次是陶瓷膜>POLYMUST>土豆蛋白>殼聚糖>皂土>自然冷處理，澄清度越高，酒體呈現(xiàn)的外觀評分越高，導致感官評分也就越高。陶瓷膜澄清后的果酒透光率達到95.7%，感官評分高達92分，酒體清亮，口感豐滿，相較于其他5種方法，優(yōu)勢更加明顯。2.8 6種澄清方法對柿子果酒理化成分的影響
【參考文獻】：
期刊論文
[1]柿子資源綜合利用的研究進展[J]. 楊健,裴艷玲. 安徽農(nóng)學通報. 2019(17)
[2]幾種下膠材料對干紅葡萄酒澄清效果及品質(zhì)的影響[J]. 盧新軍,何少華,范永,張曉麗,項文婷,馬崴. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(19)
[3]紅樹莓果酒澄清工藝的優(yōu)化及理化指標的測定[J]. 夏天奇,高新亞,劉小琳,王晴,王金玲. 中國釀造. 2018(08)
[4]發(fā)酵酒儲藏期間渾濁沉淀類型及澄清措施[J]. 陳玉穎,鄒毅,王帥靜,黃雙霞,陳華磊,藍尉冰,齊鵬翔,陳山. 中國釀造. 2018(06)
[5]澄清方法對發(fā)酵型大棗果酒澄清效果的比較分析[J]. 韓希鳳,金曉輝,郭志鵬,湛彬,趙鵬輝. 食品工業(yè). 2018(04)
[6]大豆蛋白澄清劑對‘赤霞珠’干紅葡萄酒品質(zhì)的影響[J]. 魯榕榕,馬騰臻,張波,Antonio Morata,祝霞,韓舜愈. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(03)
[7]復合澄清劑對海紅果酒的澄清效果及穩(wěn)定性影響研究[J]. 忻勝兵,王志剛,屈嬡,陳忠軍. 食品科技. 2017(10)
[8]殼聚糖及其衍生物在糖汁澄清過程中的研究進展[J]. 任勤,張佳欣,雷財玉,勞超,何惠歡. 中國調(diào)味品. 2017(04)
[9]發(fā)酵柿子酒的研究進展[J]. 馬長路,劉小飛,羅紅霞,曲愛玲,汪慧華,賈紅亮. 釀酒科技. 2016(05)
[10]葡萄與葡萄酒中總酚測定方法的研究進展[J]. 牛雪,張軍翔,徐國前. 食品與機械. 2016(03)
本文編號：3301883
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