發(fā)布時間：2021-07-24 15:41

　　為解決生料法釀造米酒香氣單一、滋味不協(xié)調(diào)等不良現(xiàn)象,采用花椒籽、羅漢果、薄荷等多種原料復(fù)合的方法進(jìn)行米酒釀制,為復(fù)合米酒的開發(fā)利用提供技術(shù)支持。以感官評價與酒精度為考察指標(biāo),通過單因素試驗及響應(yīng)面試驗確定生料釀造復(fù)合米酒適宜的發(fā)酵工藝參數(shù)。結(jié)果表明,在糯米中添加3.0%花椒籽粉、4.0%羅漢果粉、4.0%薄荷葉粉、1.0%生料酒曲及200%的純凈水,28.2℃發(fā)酵18 d,可獲得感官評價88.9分、酒精度9.05%（vol）的復(fù)合米酒。此復(fù)合米酒亮白透明、酒香與植物香和諧、口感醇厚,檸檬烯與芳樟醇含量分別為5.79和3.34 mg·L-1,理化衛(wèi)生指標(biāo)符合《綠色食品米酒》標(biāo)準(zhǔn),較傳統(tǒng)方法釀造米酒節(jié)約能源10.2%,可為實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)提供一定理論基礎(chǔ)。 

【文章來源】：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報. 2020,47(05)CSCD

【文章頁數(shù)】：10 頁

【部分圖文】：

花椒籽添加量對復(fù)合米酒品質(zhì)的影響

由圖1可知，復(fù)合米酒的感官評價分?jǐn)?shù)隨著花椒籽添加量的增加呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，當(dāng)花椒籽的添加量為4%時，復(fù)合米酒的感官評價分?jǐn)?shù)達(dá)到了最高，為（78.3±0.6）分。適量的花椒籽能提高復(fù)合米酒的感官評價分?jǐn)?shù)，其原因在于花椒籽中含有的檸檬烯與芳樟醇能賦予米酒愉悅的花果香[15]，使復(fù)合米酒的感官評價在香氣方面獲得較高的分?jǐn)?shù)。但當(dāng)復(fù)合米酒中花椒籽的含量超過4%時，因花椒籽中的麻味及苦味在復(fù)合米酒中突顯出來，進(jìn)而對復(fù)合米酒的感官特性造成不良影響，引起其感官評價分?jǐn)?shù)下降的現(xiàn)象出現(xiàn)。復(fù)合米酒的酒精度隨著花椒籽添加量的增加雖有變化，但無顯著性差異（P>0.05）。因此，選用花椒籽添加量為3%、4%和5%，用于后續(xù)響應(yīng)面法試驗。2.1.2 羅漢果添加量對復(fù)合米酒品質(zhì)的影響

控制花椒籽與羅漢果的添加量分別為4%與3%，酒曲添加量為1.5%，發(fā)酵溫度為28℃及發(fā)酵時間為16 d，考察薄荷葉添加量分別為0%、1%、2%、3%、4%和5%時復(fù)合米酒的感官評價與酒精度，結(jié)果見圖3。由于薄荷葉中含有大量的香芹酮，使其制品具有清新的留蘭香[20]，故在復(fù)合米酒釀造原料中添加薄荷葉，能賦予其怡人的花草香，使其感官評價分?jǐn)?shù)隨著其含量的增加而升高。當(dāng)薄荷葉添加量為4%與5%時，復(fù)合米酒的感官評價分?jǐn)?shù)分別為（80.6±0.8）分與（81.0±1.2）分，兩者之間已無顯著性差異（P>0.05）即薄荷葉添加量為4%～5%較為適合。由圖3可知，復(fù)合米酒的酒精度隨薄荷葉添加量的增加未發(fā)生顯著性變化（P>0.05），其原因可能是薄荷葉中并無或含有極少量對酒精發(fā)酵有利或有弊的物質(zhì)。經(jīng)成本核算，添加4%的薄荷葉為釀造復(fù)合米酒較佳的選擇。2.1.4 酒曲接種量對復(fù)合米酒品質(zhì)的影響

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號：3300940