發(fā)布時(shí)間：2021-07-24 12:20

　　為明確無菌真空包裝醬羊脊骨的特征性香氣,利用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行揮發(fā)性成分分析,并結(jié)合感覺閾值和相對氣味活度值（relative odor activity value,ROAV）確定特征香氣物質(zhì)。結(jié)果表明:無菌真空包裝醬羊脊骨中共檢測出67種揮發(fā)性物質(zhì),包括醇類14種、酸類8種、醛類17種、酯類3種、酮類7種、烷烴類10種和其他類化合物8種,采用ROAV評價(jià)各香氣成分對醬羊脊骨總體香味的貢獻(xiàn),確定了14種關(guān)鍵揮發(fā)性成分,分別為正辛醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、4-萜烯醇、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-辛烯醛、苯丙醛、癸醛、庚醛、己醛、壬醛、辛醛、2-十一烷酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮,這些物質(zhì)對無菌真空包裝醬羊脊骨香氣成分有重要貢獻(xiàn)。 

【文章來源】：肉類研究. 2020,34(12)北大核心

【文章頁數(shù)】：6 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 醬羊脊骨的制作
            1.3.1. 1 醬羊脊骨配方
            1.3.1. 2 醬羊脊骨制作步驟
        1.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測
            1.3.2. 1 GC-MS分析
            1.3.2. 2 定性與定量分析
        1.3.3 ROVA測定
    1.4 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 頂空SPME條件優(yōu)化
        2.1.1 萃取頭的選擇
        2.1.2 萃取溫度的選擇
        2.1.3 萃取時(shí)間的選擇
    2.2 無菌真空包裝醬羊脊骨中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成
    2.3 無菌真空包裝醬羊脊骨關(guān)鍵揮發(fā)性香氣成分分析
3 結(jié)論


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
[1]鮐魚儲藏期品質(zhì)的變化及加工過程中風(fēng)味的研究[D]. 鄭平安.寧波大學(xué) 2013



本文編號：3300641