發(fā)布時(shí)間：2020-10-24 12:49

　　 食品專用油脂是油脂加工的高端和末端,以棕櫚油為基礎(chǔ)的專用油脂改性開發(fā)是食品工業(yè)研究的熱點(diǎn)。部分的新油脂資源與油脂副產(chǎn)物可應(yīng)用于油脂酯交換改性,提高產(chǎn)品附加值,同時(shí)具有改善食品專用油脂基料油品質(zhì)的效果�；�料油調(diào)配以固體脂肪含量和同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換為控制指標(biāo)的改性思路是目前的主流原則。本文研究了基于棕櫚油與不同脂類之間的酯交換改性技術(shù)來(lái)改善棕櫚油的品質(zhì),對(duì)其不同溫度條件下的固體脂肪含量曲線特性(SFC,Solid Fat Content),結(jié)晶習(xí)性,微觀結(jié)構(gòu)變化影響規(guī)律進(jìn)行討論,主要成果包括以下幾個(gè)方面:1、研究了棕櫚油中間分提物(PMF,Palm Mid Fraction)的酯交換改性與應(yīng)用,PMF與牛油(BT,Beef Tallow)經(jīng)酯交換改性后結(jié)晶比率顯著提升,SFC趨勢(shì)更加平緩,塑性范圍變寬,延展性增強(qiáng),打發(fā)裹氣性得到提升,烘焙應(yīng)用效果明顯改善;改性PMF經(jīng)過(guò)溶劑分提能有效分離出高溫固脂,提高軟脂的化口性,攪打奶油應(yīng)用裹氣性提升,同時(shí)sn-2位飽和脂肪酸含量提高。2、研究了乳木果油分提液油(Shea OL,Shea Olein)與棕櫚油之間的改性特性,在25℃以上,與棕櫚油和椰子油相容性較好,與棕櫚液油(POL,Palm Olein)相比,Shea OL在調(diào)配油基中能顯著加速體系結(jié)晶。Shea OL天然含有8%左右的甘油二酯(DAG,Diacylglycerols),與POL和大豆油相比,使用Shea OL制備的O/W體系在儲(chǔ)藏期間的粒徑穩(wěn)定性,抗溫度波動(dòng)性和硬度穩(wěn)定性顯著提高。3、研究了棕櫚油與不同類型油脂的化學(xué)酯交換改性反應(yīng),發(fā)現(xiàn)含BT的棕櫚油油脂改性后傾向于β′晶型,結(jié)晶加快;大豆油能顯著提高體系S/U/U(二飽和甘油三酯)的含量,對(duì)純棕櫚油基的結(jié)晶改善效果不顯著;棕櫚仁油(PKO,Palm Kernal Oil)能夠降低改性體系的S/U/U含量,與大豆油同時(shí)作用時(shí),PKO降S/U/U的能力更強(qiáng),同時(shí)PKO能夠豐富產(chǎn)品甘油三酯(TAG,Triacylglycerols)組成,提高C_(44)的TAG含量,可通過(guò)改性提高S/S/S,促進(jìn)結(jié)晶,改善棕櫚油基β′型結(jié)晶傾向;棕櫚油基中添加30%以上的PMF可改性提高高溫固脂,使產(chǎn)品塑性范圍更寬,30%以下的添加時(shí)作用不顯著。4、研究了化學(xué)方法與酶法催化制備不飽和DAG混合體系,制備了硅藻土負(fù)載SO_4~(2-)/TiO_2固體超強(qiáng)酸催化油酸酯化,分子蒸餾后可以得到69.64%不飽和DAG產(chǎn)品;利用鼓泡式反應(yīng)器,Novezyme 435酶催化油酸和玉米油酯化和酯交換制備得到含量82%以上的高不飽和單雙甘油酯(MAG-DAG,Mono-and Di-acylglycerols)組合物,該組合物能延緩棕櫚油起酥油儲(chǔ)藏期間的結(jié)晶比率,起到穩(wěn)定產(chǎn)品晶型和硬度的作用。5、研究了酶法催化米糠蠟(RBW,Rice Bran Wax)與棕櫚油酯交換改性制備蠟酯甘油酯混合體系,在Lipozyme TL IM酶的催化下得到新的蠟酯甘油酯組合物,體系結(jié)晶顯著加快,中溫段固脂明顯提高,SFC曲線更加平緩,改性后體系以β′型結(jié)晶為主,產(chǎn)物中DAG含量升高,產(chǎn)物硬度和黏度得到了提升,新產(chǎn)物較原料RBW的粗糙度更低,疏水性更強(qiáng)。
【學(xué)位單位】：華南理工大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：博士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS225.19
【部分圖文】：

華南理工大學(xué)博士學(xué)位論文分提對(duì)油脂的游離脂肪酸（FFA, Free FattyAcids）含量要求較高，一FFA 易與飽和 TAG 形成共熔體，使得飽和 TAG 進(jìn)入液體部分，降低脂分提技術(shù)與氫化技術(shù)不同，分提是物理改性過(guò)程，避免了部分氫化酸的缺點(diǎn)，同時(shí)，分提也是目前獲得高熔點(diǎn)脂肪的一條安全與實(shí)用的交換對(duì)基料油的特性影響及應(yīng)用前景換是油脂改性的另一種重要方式，油脂間通過(guò)酯交換反應(yīng)能夠起到彌組合出塑性稠度更好的油脂，特別適用于作為餐桌奶油的基料油，同肪產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。上個(gè)世紀(jì)的 50 年代，美國(guó)科學(xué)家 Eckey[34]等人利用塑性脂肪來(lái)替代氫化油脂獲得成功。

油的 TAG 組成 RTX-65TG-GC 分析結(jié)果定性示意圖（島津 composition of palm oil using GC equipped RTX-65TG coluShimadzu)TG色譜柱，TAG分析升溫程序與保留時(shí)間由日本Shimadzu島津公P-48；4. MOP-48；5. MLP-48；6. PPS-50；7. POP-50；8. MOO-50；9.POS-52；13. POO-52；14. PLS-52；15. PLO-52；16. PLL-52；17. SO. SLO-54；21. OLO-54；22. OLL-54；23. SOA-56；24.AOO-56）和質(zhì)譜技術(shù)（MS, Mass Spectrometry）由于可以快速、高離，并已得到廣泛應(yīng)用，色譜分析可以分為氣相色譜法（, High Performance Liquid Chromatography) ，GC[67]主要基相液相色譜法[68]主要是根據(jù)等效碳數(shù)（ECN, Equivalent，除了個(gè)別 TAG 以外，絕大部分的 TAG 異構(gòu)體都無(wú)法通及分析，因此 TAG 的位置異構(gòu)體分析依舊是油脂分析的總數(shù)進(jìn)行的 TAG 分析已經(jīng)有很大發(fā)展。Christie[69]基于不

1-3 TA.XT2i 質(zhì)構(gòu)儀分析簡(jiǎn)易圖析（由英國(guó) Godalming 公司提-3 Texture analysis using TA. XT2i texture analyzer (provided by G肪具有良好的涂抹性（涂抹黃油等）和可塑性（用于蛋糕的裱則具有起酥作用。在面團(tuán)揉制過(guò)程加入塑性脂肪，可形成較大面團(tuán)的延展性增強(qiáng)，油膜的隔離作用使面筋粒彼此不能粘合成大塊水率，達(dá)到起酥效果；塑性脂肪的另一作用是在面團(tuán)揉制時(shí)能包泡，增大面團(tuán)體積。在餅干、糕點(diǎn)、面包生產(chǎn)中專用的塑性脂肪不變軟，低溫不太硬，不易氧化的特性。例如人造奶油、起酥油其涂抹性、軟度等特性取決于油脂的塑性大小。而油脂的塑性取相之比、脂肪的晶型、熔化溫度范圍和油脂的組成等因素。通俗液比適當(dāng)時(shí)，塑性好，而當(dāng)固體脂過(guò)多時(shí)，則過(guò)硬；液體油過(guò)多于一些涂抹或者起層類的食品專用油脂產(chǎn)品，普遍認(rèn)為較為合適過(guò) 1000 g 力，而在 25 ℃下，硬度保持在 300-600 g 力之間，如
【參考文獻(xiàn)】

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4 池娟娟;乳化劑對(duì)棕櫚油基人造奶油結(jié)晶行為的影響[D];江南大學(xué);2012年

5 張阜青;棕櫚油基人造奶油品質(zhì)缺陷及改善[D];江南大學(xué);2009年

6 陳振興;棕櫚油基起酥油的研制及在桃酥焙烤中的應(yīng)用[D];湖南農(nóng)業(yè)大學(xué);2009年

7 孟宗;酯交換法改善牛油基起酥油起砂的研究[D];江南大學(xué);2008年

本文編號(hào)：2854489