邢德洲    河南省三門(mén)峽市質(zhì)量檢驗(yàn)測(cè)試中心

摘要：腐竹是一種以大豆為原料加工而成的傳統(tǒng)食品，因其營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)倍受人們喜愛(ài)�，F(xiàn)階段部分腐竹生產(chǎn)者為了提高腐竹的出品率、韌性和保護(hù)好產(chǎn)品色澤，在生產(chǎn)過(guò)程中違法添加吊白塊、硼砂等違禁的非食用化工原料，給人們的身體健康帶來(lái)很大的危害。

關(guān)鍵詞：腐竹生產(chǎn)  化工原料  危害  

1. 腐竹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

腐竹是以大豆為原料經(jīng)過(guò)選豆、泡豆、磨漿、甩漿、煮漿、濾漿、提取腐竹、烘干、包裝等工藝而制成的。隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)性、健康性的要求越來(lái)越高。目前世界上普遍認(rèn)為高脂肪、低纖維食品是引起癌癥發(fā)生的主要原因之一，而谷物、豆類、水果蔬菜等植物為基礎(chǔ)的食品，被認(rèn)為是對(duì)人體健康有益的食品。其中，大豆是農(nóng)產(chǎn)品中主要植物蛋白源，它在食品工業(yè)中占有很重要的地位，大豆制品越來(lái)越引起人們的興趣。腐竹是大豆制品一重要組成部分，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為其具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。  

 (1)腐竹中含有豐富大豆蛋白質(zhì)。500克的腐竹含大豆蛋白質(zhì)相當(dāng)于1000克瘦肉或1500克雞蛋或6000毫升牛奶的蛋白質(zhì)含量，同時(shí)還含有多種人體必需的氨基酸，對(duì)人體組織細(xì)胞起到重要的營(yíng)養(yǎng)作用，可以提高人體免疫功能。

    (2)防止血管硬化。腐竹中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟。腐竹中的卵磷脂還具有防止肝臟內(nèi)積存過(guò)多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。

(3)促進(jìn)骨骼發(fā)育。腐竹中含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利。

    (4)抗缺鐵性貧血。腐竹中的鐵不僅含量多，而且易被人體所吸收，對(duì)缺鐵性貧血有一定療效。

    (5)抗氧化及抗衰老作用。腐竹中大豆皂甙對(duì)阿霉素所致血清丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶、天冬氨酸轉(zhuǎn)氨酶的升高可顯著對(duì)抗，對(duì)阿霉素所致小鼠死亡有顯著保護(hù)效果。

    (6)腐竹具有良好的健腦作用，它能預(yù)防老年癡呆癥的發(fā)生。這是因?yàn)楦�竹中谷氨酸含量很高，為其他豆類或者�?dòng)物性食物的2-5倍，而谷氨酸在大腦活動(dòng)中起著重要作用。

2. 腐竹的保健功能

    腐竹是用大豆豆?jié){制作而成的，富含優(yōu)質(zhì)蛋白、異黃酮等降低膽固醇的物質(zhì)，和一般的豆制品相比，腐竹的營(yíng)養(yǎng)素密度更高，每100克腐竹含有14克脂肪、25.2克蛋白質(zhì)、48.5克糖類及其他的維生素和礦物元素。腐竹中這三種能量物質(zhì)的比例非常均衡，和《中國(guó)居民膳食指南》中推薦的能量攝入比值較為接近，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富又可以為人體提供均衡能量的優(yōu)質(zhì)豆制品。這種食品在運(yùn)動(dòng)前后吃，可以迅速補(bǔ)充能量，并提供肌肉生長(zhǎng)所需要的蛋白質(zhì)。對(duì)高血壓、冠心病、糖尿病等疾病具有很好的保健作用，被醫(yī)學(xué)家稱為“心腦血管保健藥”。

3. 腐竹行業(yè)的發(fā)展與現(xiàn)狀

腐竹早在中國(guó)的唐朝就有了，己有一千多年的歷史，在眾多傳統(tǒng)大豆制品中，腐竹是典型的一類，它的主要成分是大豆蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，易保存。腐竹又叫豆腐皮、豆腐衣。

腐竹由黃豆制成，色澤黃白，油光透亮，枝條肥胖，質(zhì)地松脆，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營(yíng)養(yǎng)成分，用清水浸泡(夏涼冬溫)3-5小時(shí)即可發(fā)開(kāi)。可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風(fēng)味。

腐竹是我國(guó)傳統(tǒng)的豆制品，按形狀通常分為三大類:①空心圓支腐竹(分細(xì)圓支和粗圓支);②片狀腐竹(在安徽和浙江等地方叫豆油皮，在粵東叫腐衣。片狀腐竹分方形單邊腐竹、方形三邊腐竹和圓形單邊腐竹);③扁竹(又叫三角形腐竹)。全國(guó)六大腐竹產(chǎn)區(qū)是廣西、河南、福建、山西、廣東和云南，而生產(chǎn)技術(shù)最先進(jìn)、操作最講究和最細(xì)致的卻是廣東江門(mén)的企業(yè)、其次是廣西貴港的企業(yè)�？v觀各地的腐竹廠，規(guī)模大小不一。規(guī)模小的投資幾千元、幾萬(wàn)元和幾十萬(wàn)元；規(guī)模大的投資幾百萬(wàn)元甚至幾千萬(wàn)元。就企業(yè)的數(shù)量來(lái)說(shuō)，腐竹企業(yè)在食品加工業(yè)中占的比例是比較多的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)糖果、餅干、酒類、飲料、油脂、米面制品、乳制品、調(diào)味品和小食品等食品的企業(yè)數(shù)量，對(duì)促進(jìn)我國(guó)部分地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民群眾富裕，解決城鄉(xiāng)就業(yè)問(wèn)題起了很大的作用。但在最近幾年，腐竹的品質(zhì)有下降趨勢(shì)，主要表現(xiàn)為以下幾方面:(l)品質(zhì)不均一。腐竹生產(chǎn)技術(shù)參差不齊、普遍存在工藝技術(shù)和設(shè)備落后，一級(jí)品率低；(2)大豆利用率低。其中只有50%左右的蛋白質(zhì)、50%左右的脂肪、20%左右的碳水化合物被利用；(3)出品率低，耗燃料多;(4)企業(yè)對(duì)腐竹的生產(chǎn)比較缺乏系統(tǒng)的理論研究，全憑經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)；(5)全國(guó)各地都有個(gè)別唯利是圖的腐竹生產(chǎn)者為了提高產(chǎn)品的出品率和口感，不顧消費(fèi)者的健康，在腐竹中添加有毒有害的次硫酸氫鈉甲醛(吊白塊)、硼砂、六次甲基四胺(烏洛托品)或嫩口黃等非食用性化工原料，使得腐竹產(chǎn)品含有一定的甲醛殘留，給消費(fèi)者健康造成很大危害，，并且大大挫傷了消費(fèi)者的消費(fèi)信心。

吊白塊是一種工業(yè)漂白劑，在常溫下較為穩(wěn)定，在高溫時(shí)分解成亞硫酸鹽，可使食品外觀色澤亮麗能增加食品的韌性，吃起來(lái)爽口。但吊白塊在食品加工過(guò)程中產(chǎn)生甲醛，人使用后對(duì)人體危害極大。因此對(duì)吊白塊的檢測(cè)是十分重要的。邱宏萌和喬敏就針對(duì)對(duì)腐竹中的吊白塊的測(cè)定進(jìn)行過(guò)研究。

而硼砂作為一種膨松劑也經(jīng)常被一些不法分子添加到腐竹中，由于缺乏相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于硼砂的添加一直是監(jiān)督檢查的難點(diǎn)。在今年二季度的河南省監(jiān)督抽查任務(wù)中就把豆制品中的硼元素含量檢測(cè)列入了風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)中，這為以后制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)提供了數(shù)據(jù)支持。

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