摘　要：

摘　要：隨著貴州省“旅游強(qiáng)省”和“工業(yè)強(qiáng)省”的經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略規(guī)劃的實(shí)施，遵義市第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度的加快，飲食服務(wù)行業(yè)已成為遵義市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要組成部分。本文通過對(duì)遵義市餐飲市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀及特點(diǎn)分析，尋找餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題，針對(duì)性地提出遵義市餐飲業(yè)發(fā)展的對(duì)策。

關(guān)鍵詞：

關(guān)鍵詞：遵義市;餐飲業(yè);餐飲品牌

 　隨著遵義市旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲業(yè)在進(jìn)入21世紀(jì)以來得到了迅猛發(fā)展，成為帶動(dòng)第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展的生力軍，現(xiàn)已基本形成了以多種經(jīng)濟(jì)成分共同發(fā)展的多元化經(jīng)營(yíng)格局，為城鄉(xiāng)居民和外來旅游者及商務(wù)活動(dòng)提供休閑、就餐、娛樂為一體的服務(wù)環(huán)境。餐飲業(yè)不僅是旅游經(jīng)濟(jì)中的重要行業(yè)，而且也使得整個(gè)城市的消費(fèi)品零售行業(yè)得到了迅速的增長(zhǎng)，特別是遵義市私營(yíng)性質(zhì)的餐飲企業(yè)像雨后春筍般涌現(xiàn)，經(jīng)營(yíng)形式多樣，經(jīng)營(yíng)內(nèi)容豐富，已基本滿足遵義市市民的餐飲需求。但餐飲業(yè)的發(fā)展不能只追求數(shù)量的增長(zhǎng)，仍然需要在餐飲質(zhì)量、衛(wèi)生管理、品牌建設(shè)和人才培養(yǎng)上多下功夫，以求成為遵義市服務(wù)行業(yè)的標(biāo)志性產(chǎn)業(yè)。

　　一、遵義市餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

　　隨著黨中央對(duì)政府和企業(yè)公款消費(fèi)監(jiān)控力度的加大，人們生活水平的日益提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，餐飲消費(fèi)不再追求“奢侈、華麗、高檔”，而是向消費(fèi)大眾化發(fā)展，餐飲企業(yè)熱衷推出農(nóng)家菜、特價(jià)菜和平民菜，餐飲消費(fèi)總量逐年增加，服務(wù)層次不斷提高，全市餐飲業(yè)保持了快速發(fā)展的態(tài)勢(shì)，對(duì)全市經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)生活的影響愈來愈大。

　　(一)凸顯不同層次的餐飲消費(fèi)群體

　　餐飲需求不同于其他社會(huì)消費(fèi)品的需求，消費(fèi)者由于時(shí)間、地點(diǎn)和目的的不同，消費(fèi)基本不能固定，但遵義市經(jīng)過近十年的規(guī)劃和調(diào)整，餐飲市場(chǎng)基本形成了不同層次的消費(fèi)群體，以黔城盛宴、恒瑞福等為代表的高檔酒樓，突出菜肴的品味和服務(wù)的層次，深受高端消費(fèi)者的青睞;以茶吧、酒吧為代表的新派餐飲業(yè)以其環(huán)境舒適、格調(diào)高雅吸引了講求品位休閑者的光顧;以肯德基、德克士為代表的洋快餐以其口味清新、快捷化經(jīng)營(yíng)，深受青少年的喜愛，以黔菜、川菜為代表的家常菜館，以其特色菜和價(jià)格優(yōu)勢(shì)成為大眾的首選。寧波路、合眾路、澳門路等餐飲一條街以及遍布街頭巷尾的家常館滿足了不同檔次、不同消費(fèi)人群的需求。

　　(二)餐飲業(yè)增勢(shì)強(qiáng)勁，消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變

　　據(jù)業(yè)內(nèi)有關(guān)人士介紹，近年來遵義市餐飲業(yè)增勢(shì)強(qiáng)勁，2009年遵義市的餐飲業(yè)以酒樓和家常館經(jīng)營(yíng)實(shí)體為主，主題餐飲和特色餐飲數(shù)量較少，但隨著城市經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，城鄉(xiāng)居民收入快速增長(zhǎng)，旅游業(yè)等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展進(jìn)一步帶動(dòng)了餐飲業(yè)。當(dāng)然，城市生活節(jié)奏的加快和追求生活質(zhì)量的提高，居民膳食方式已經(jīng)從家庭空間慢慢轉(zhuǎn)入到社會(huì)空間，隨之引起消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，為餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展提供了保障。

　　(三)餐飲業(yè)就業(yè)人員增加，流動(dòng)率較高

　　由于餐飲業(yè)的就業(yè)門檻較低，基本沒有技術(shù)要求，且遵義市政府相關(guān)部門的服務(wù)性培訓(xùn)大量增加，為餐飲企業(yè)安置大批新就業(yè)和下崗失業(yè)人員創(chuàng)造了條件，已成為安置就業(yè)的重要行業(yè)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全市共有各類餐飲單位8600多個(gè)，從業(yè)人員約4萬人。但大部分餐飲企業(yè)的發(fā)展并不能如工業(yè)企業(yè)那樣長(zhǎng)久，員工的穩(wěn)定性較差，待遇的差異、生活區(qū)域的變化、職業(yè)發(fā)展的需要等因素造成了餐飲業(yè)流動(dòng)率普遍較高。

　　(四)餐飲業(yè)特點(diǎn)突出，民營(yíng)企業(yè)成投資主體

　　遵義市通過深化改革、轉(zhuǎn)換經(jīng)營(yíng)機(jī)制、弘揚(yáng)美食文化等，餐飲消費(fèi)日趨大眾化，消費(fèi)品位和服務(wù)層次不斷提高，全市餐飲業(yè)發(fā)展取得了顯著成效，餐飲業(yè)的發(fā)展也體現(xiàn)出自身的特點(diǎn)。主要體現(xiàn)在結(jié)構(gòu)調(diào)整取得較大進(jìn)展，民營(yíng)企業(yè)成為餐飲業(yè)投資主體，餐飲企業(yè)資本投資逐步以合資、股份等形式的社會(huì)多元化組合為主;餐飲服務(wù)形式多樣化，大眾化餐飲快速發(fā)展;名城特色餐飲系統(tǒng)逐漸形成，飲食文化得到弘揚(yáng)光大;骨干餐飲企業(yè)快速發(fā)展，連鎖經(jīng)營(yíng)引入餐飲業(yè)。

　　二、遵義市餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題

　　遵義市餐飲業(yè)的發(fā)展速度較快，國(guó)內(nèi)外大型的餐飲企業(yè)不斷涌入，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，本土餐飲企業(yè)很難在競(jìng)爭(zhēng)中獲得優(yōu)勢(shì)，除固有的限制因素以外，還有管理不到位、食品衛(wèi)生較差、品牌意識(shí)淡薄等問題也表現(xiàn)突出。

　　(一)經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小，連鎖發(fā)展不夠規(guī)范

　　目前，遵義市的餐飲業(yè)無論是數(shù)量上還是質(zhì)量上來看，與貴陽(yáng)市、重慶市等周邊城市都存在較大的差距。雖然城市餐飲企業(yè)數(shù)量較大，但真正上規(guī)模的餐飲企業(yè)卻不足20家，且這些餐飲企業(yè)多數(shù)為外來品牌，本土餐飲企業(yè)的規(guī)模普遍較小，往往就是一家酒樓，經(jīng)營(yíng)面積多在500平米以內(nèi)。小規(guī)模經(jīng)營(yíng)雖然能節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本、靈活性較強(qiáng)，但與大型的餐飲集團(tuán)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，幾乎沒有任何優(yōu)勢(shì)，只要對(duì)方實(shí)施低價(jià)格銷售策略，這些企業(yè)要么苦苦支撐，要么倒閉關(guān)門。根據(jù)連鎖經(jīng)營(yíng)的五個(gè)統(tǒng)一原則，遵義市餐飲企業(yè)的連鎖形式和質(zhì)量上都不夠規(guī)范，代理問題總是出現(xiàn)糾紛，仿冒現(xiàn)象極其嚴(yán)重。

　　(二)餐飲業(yè)發(fā)展不平衡，高檔餐飲表現(xiàn)較差

　　由于國(guó)家政策的變更，政府消費(fèi)和國(guó)有企業(yè)招待費(fèi)大幅縮減，高檔餐飲企業(yè)不能及時(shí)轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)思路，市場(chǎng)占有率逐步減小，周末客源并不理想。比如恒瑞福酒樓往年周末的包房幾乎需要提前一周預(yù)訂，現(xiàn)在卻需要大量的營(yíng)銷人員進(jìn)行銷售，且效果也不明顯。相反一些規(guī)模較小的，地方特色明顯的家常菜館、私家菜館，因?yàn)楹贸詫?shí)惠，常常座無虛席，效益較好。另外，遵義市大部分本土的餐飲店為中間檔次，環(huán)境一般，價(jià)格又偏高，部分收費(fèi)存在不合理現(xiàn)象，總是“高不成低不就”，經(jīng)營(yíng)效益上不去，更換門頭情況較為普遍。

　　(三)經(jīng)營(yíng)管理人才匱乏，從業(yè)人員素質(zhì)偏低

　　目前，遵義市餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理人員多數(shù)是半路出家，培訓(xùn)兩三天就自認(rèn)為是專家，管理上以人情管理方式為主，甚至有部分餐飲企業(yè)的管理人員連相關(guān)的餐前準(zhǔn)備會(huì)和總結(jié)會(huì)都不知道怎么開。另外，遵義市餐飲企業(yè)的多數(shù)員工文化素質(zhì)偏低，沒有接受過系統(tǒng)的餐飲技能培訓(xùn)，語言表達(dá)能力較差，服務(wù)的隨意性現(xiàn)象明顯，投訴率較高。在城市餐飲業(yè)向高質(zhì)量、品牌化和連鎖經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)化的過程中，缺少高素質(zhì)的人才隊(duì)伍，勢(shì)必會(huì)對(duì)企業(yè)的擴(kuò)張?jiān)斐奢^大的影響，制約著企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的提升。

　　(四)品牌意識(shí)比較淡薄，經(jīng)營(yíng)特色不夠突出

　　遵義市的餐飲文化具有明顯的黔北特色，多種菜肴風(fēng)味獨(dú)特，小吃美食數(shù)不勝數(shù)，但稍大型的餐飲企業(yè)能把特色小吃融入到日常經(jīng)營(yíng)的企業(yè)不多，總認(rèn)為那些小吃美食是路邊攤點(diǎn)和家常館的菜肴，不入流，不能進(jìn)入酒樓、酒店等高檔餐飲店，卻把川菜、粵菜作為主題菜式，嚴(yán)重缺乏地方特色。餐飲企業(yè)發(fā)展到中后期必須依靠品牌、服務(wù)、信譽(yù)和信息來提高競(jìng)爭(zhēng)力，而遵義市的大多數(shù)企業(yè)還在用價(jià)格大戰(zhàn)的手段來促銷，缺乏有效的營(yíng)銷手段。部分餐飲企業(yè)投資方為了節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本，在廣告宣傳方面的投入較少，認(rèn)為品牌建設(shè)就是讓更多的消費(fèi)者知曉就可以了，并不注重企業(yè)內(nèi)涵建設(shè)，所謂的品牌也就是在遵義市范圍內(nèi)，很難突破地域限制。

　　三、遵義市餐飲業(yè)發(fā)展的幾點(diǎn)建議

　　遵義市的餐飲業(yè)發(fā)展中遇到了政府支持不力、品牌建設(shè)滯后和人員素質(zhì)低下等問題，嚴(yán)重影響了餐飲業(yè)的發(fā)展速度，所以，本人就針對(duì)上述問題提出自己的幾點(diǎn)建議。

　　(一)加大政府重視程度，增強(qiáng)行業(yè)自律性

　　餐飲業(yè)是民營(yíng)改革和對(duì)外開放比較早的行業(yè)在行業(yè)的快速發(fā)展中應(yīng)加強(qiáng)宏觀調(diào)控力度，明確的城市核心地區(qū)、城鄉(xiāng)結(jié)合部和縣鎮(zhèn)中心市場(chǎng)發(fā)展規(guī)劃和網(wǎng)點(diǎn)布局規(guī)劃，爭(zhēng)取做到有法可依、依法管理，突出誠(chéng)信體系的重要性，建立誠(chéng)信管理體系，加大、加重對(duì)不具備誠(chéng)信條件的餐飲企業(yè)處罰力度，保證市場(chǎng)的良性循環(huán)。當(dāng)然，增強(qiáng)行業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)資格準(zhǔn)入制也是迫在眉睫，政府應(yīng)加強(qiáng)這方面的監(jiān)管力度，各地政府機(jī)關(guān)還應(yīng)架起培訓(xùn)學(xué)校和餐飲企業(yè)的溝通橋梁，規(guī)范職業(yè)介紹機(jī)構(gòu)的職能，增加餐飲企業(yè)與職業(yè)院校的合作，經(jīng)常選派餐飲企業(yè)管理人員到職業(yè)院校進(jìn)修，提高管理水平。

　　(二)培育本土餐飲品牌，推廣遵義餐飲文化

　　餐飲品牌的建設(shè)不能只依靠外來品牌支撐遵義市的餐飲行業(yè)，應(yīng)通過強(qiáng)化特色經(jīng)營(yíng)和個(gè)性經(jīng)營(yíng)等方式創(chuàng)造和培育本土餐飲品牌，將遵義特有的飲食產(chǎn)品進(jìn)行歸類劃分，加強(qiáng)企業(yè)間的溝通，突破特色飲食小規(guī)模經(jīng)營(yíng)的桎梏。比如遵義的羊肉粉，經(jīng)營(yíng)商戶數(shù)量眾多，方式多樣，但真正有品牌意識(shí)的企業(yè)非常少，應(yīng)通過政府調(diào)節(jié)或行業(yè)協(xié)調(diào)等途徑整合經(jīng)營(yíng)企業(yè)，無論是自由連鎖，還是品牌連鎖，培育出能夠在更寬泛區(qū)域都知曉的品牌，不僅僅是局限在遵義地區(qū)。要推廣一個(gè)城市的餐飲文化，除了政府的大力支持以外，還需要餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)在統(tǒng)一規(guī)劃、企業(yè)文化和營(yíng)銷創(chuàng)新等方面加大工作力度，多與外地的餐飲協(xié)會(huì)交流與合作，將遵義的餐飲文化滲入到每個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)中去。

　　(三)制定餐飲的優(yōu)惠政策，加大政策扶持力度

　　為加快餐飲業(yè)市場(chǎng)化、品牌化進(jìn)程，對(duì)具有一定品牌優(yōu)勢(shì)、地方特色、發(fā)展勢(shì)頭良好的餐飲企業(yè)，政府在政策上要給予一定的傾斜，把他們作為本地區(qū)的餐飲龍頭企業(yè)和重點(diǎn)扶持對(duì)象，在政府的號(hào)召和支持下爭(zhēng)取建立全市餐飲業(yè)的發(fā)展基金。另外，要重視城市人口聚集地和商業(yè)聚集地的早餐店發(fā)展，各類學(xué)校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的改善，真正達(dá)到便民、利民的效果，共同建設(shè)和諧社會(huì)。

　　(四)拓寬旅游服務(wù)領(lǐng)域，注重農(nóng)家樂經(jīng)營(yíng)

　　遵義市作為西部地區(qū)重要的旅游城市，旅游資源積極豐富，旅游人數(shù)逐年遞增，，應(yīng)多開發(fā)旅游紀(jì)念品、土特產(chǎn)品、綠色食品等，吸引更多的游客來遵義市游玩，如謝氏雞蛋糕、不丟手包谷花、南白黃糕粑等產(chǎn)品加強(qiáng)宣傳力度，隨著旅游人數(shù)的增加，進(jìn)而促進(jìn)遵義市餐飲業(yè)的快速發(fā)展，這樣就能長(zhǎng)期保證餐飲業(yè)的就餐人數(shù)，提升餐飲品質(zhì)。另外，針對(duì)家庭車輛的日益增多，周末和小長(zhǎng)假旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，在城市周邊地區(qū)大力發(fā)展農(nóng)家樂娛樂形式，體現(xiàn)鄉(xiāng)村菜肴的特色，提升農(nóng)家樂服務(wù)和管理水平，使“四在農(nóng)家”經(jīng)營(yíng)理念得到更快、更好的發(fā)展，從而促進(jìn)遵義市餐飲業(yè)全面、快速增長(zhǎng)。

　　(五)堅(jiān)持以人為本，不斷提高企業(yè)員工素質(zhì)和管理水平

　　人力資源開發(fā)與管理是任何形式企業(yè)最重要的工作，也是企業(yè)有無競(jìng)爭(zhēng)力和發(fā)展?jié)摿Φ臉?biāo)志。目前，遵義市餐飲業(yè)管理人員和從業(yè)人員的文化素質(zhì)和業(yè)務(wù)技術(shù)水平普遍較低，甚至有多數(shù)人員根本達(dá)不到崗位的需要。因此，政府部門、行業(yè)協(xié)會(huì)和餐飲企業(yè)三方都應(yīng)將人員素質(zhì)提升作為一項(xiàng)重要工作來抓，組織開展不同形式、不同層次的培訓(xùn)，加大培訓(xùn)效果的監(jiān)管力度，堅(jiān)持管理崗位、技術(shù)崗位持證上崗制度。另外，引進(jìn)高素質(zhì)的管理技術(shù)人才不能只看學(xué)歷，關(guān)鍵是從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)際的管理能力，通過投資或贊助高職院校學(xué)生的方式培養(yǎng)自己的管理人才，拓寬中職院校的就業(yè)途徑，把在校生的課程實(shí)訓(xùn)和技能培養(yǎng)工作與餐飲實(shí)體單位有機(jī)結(jié)合起來，既保證了學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量，同時(shí)也解決了餐飲企業(yè)“用工難、難用工”的問題。

　　總之，隨著我國(guó)全面建設(shè)小康社會(huì)的奮斗目標(biāo)和遵義市建設(shè)成為“會(huì)議之都”、“旅游之都”的發(fā)展目標(biāo)的全面實(shí)施，都將成為居民餐飲服務(wù)消費(fèi)以更高水平和更快速度增長(zhǎng)的契機(jī)。所以，遵義市的餐飲業(yè)應(yīng)把握好這個(gè)契機(jī)，在餐飲企業(yè)管理、餐飲文化宣傳貫徹、本土餐飲品牌建設(shè)、餐飲食品安全監(jiān)督等各方面加強(qiáng)工作力度，加快餐飲基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，完善服務(wù)功能，推動(dòng)遵義市餐飲業(yè)的現(xiàn)代化，拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)。

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　　作者簡(jiǎn)介：嚴(yán)華(1977—)，男，漢族，浙江上虞市人，西南大學(xué)碩士，貴州航天職業(yè)技術(shù)學(xué)院，高校講師，研究方向：旅游與酒店管理。