胡君峰  趙素梅   山東曹縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

摘要：隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量的要求日益提高。對(duì)于食品質(zhì)量的分析與檢驗(yàn)已經(jīng)成為有關(guān)部門(mén)重視和加強(qiáng)的環(huán)節(jié)，因此，本文就加強(qiáng)食品質(zhì)量分析和檢驗(yàn)問(wèn)題進(jìn)行探討和分析。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量；分析；檢驗(yàn)

1 食品和食品質(zhì)量

食品是人類(lèi)食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生長(zhǎng)的、未經(jīng)加工制作、可供人類(lèi)食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指經(jīng)過(guò)一定的工藝進(jìn)行加工后生產(chǎn)出來(lái)的以供人們食用或者飲用為目的制成品，如大米、小麥粉、果汁飲料等，但不包括以治療為目的的藥品。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度中所涉及到的食品是指加工食品，屬于工業(yè)范疇，即以農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為原料，經(jīng)過(guò)加工、制作并用于銷(xiāo)售的制成品。食品質(zhì)量是指由各種要素組成的。這些要素被稱(chēng)為食品所具有的特性，不同的食品特性各異。因此，食品所具有的各種特性的總和，便構(gòu)成了食品質(zhì)量的內(nèi)涵。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19000-2000（ISO9000：2000）對(duì)質(zhì)量的定義，我們可以將食品的質(zhì)量規(guī)定為：食品的一組固有特性滿足要求的程度。這里所說(shuō)的“要求”是指明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望。“明示的”可以理解為有表達(dá)方式的要求，如在食品標(biāo)簽、食品說(shuō)明中闡明的要求，消費(fèi)者明確提出的要求。“通常隱含的”是指消費(fèi)者的需求或期望是不言而喻的，如食品必須保證食用者的安全，不能造成對(duì)人體的危害。“必須履行的”是指法律法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求。“要求”往往隨時(shí)間而變化，與科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步有著密切的關(guān)系。“要求”可轉(zhuǎn)化成具有具體指標(biāo)的特性。

2 食品的采樣

所有的食品質(zhì)量控制都是通過(guò)從食品生產(chǎn)線中采集一定份量的食品樣品，然后進(jìn)行檢測(cè)分析的方式來(lái)進(jìn)行的。采樣是質(zhì)量監(jiān)控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，正確的采樣是精確反應(yīng)食品質(zhì)量的重要保證。食品樣品中的問(wèn)題食品樣品的分析需要注意許多問(wèn)題。從采樣到樣品分析的整個(gè)過(guò)程中食品不能發(fā)生明顯的特性改變。酶的活動(dòng)是許多食品采樣過(guò)程中普遍存在的問(wèn)題。如果需要分析食品中的成份，如糖、脂肪、蛋白質(zhì)的含量，在準(zhǔn)備樣品時(shí)不能激活任何種類(lèi)的酶，否則成分會(huì)發(fā)生改變。根據(jù)樣品、期望的結(jié)果和酶的類(lèi)型不同，采用不激活酶的方式有以下幾種。食品中的脂肪是很難研磨處理的，一般需要冷凍。非飽和脂肪酸可能發(fā)生各種氧化反應(yīng)。光照、高溫、氧氣或過(guò)氧化劑都可能增加被氧化的幾率。

3 現(xiàn)代分析儀器和食品質(zhì)量的分析檢驗(yàn)

現(xiàn)代分析儀器在食品質(zhì)量的分析檢驗(yàn)中起到了很大的作用，儀器的精確度和食品分析檢驗(yàn)中的操控是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，食品分析檢驗(yàn)的現(xiàn)代分析儀器目前在國(guó)內(nèi)種類(lèi)繁多，本文主要分析和探討以下幾個(gè)常見(jiàn)的分析檢驗(yàn)儀器。

3.1高效液相色譜分析

高效液相色譜法（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）作為一種分離方法，它的原理是利用物質(zhì)在兩相（即固定相與流動(dòng)相）中吸附或分配系數(shù)的微小差異達(dá)到分離的目的。分配系數(shù)即溶質(zhì)在固定相與流動(dòng)相中的濃度之比。當(dāng)兩相做相對(duì)移動(dòng)時(shí)，被測(cè)物質(zhì)在兩相之間進(jìn)行反復(fù)多次的分配，這樣就使得原本微小的分配差異產(chǎn)生了很大的效果，從而達(dá)到分離分析及測(cè)定一些物理化學(xué)常數(shù)的目的。根據(jù)分離機(jī)制不同，液相色譜可分為液固吸附色譜、液體分配色譜、化學(xué)鍵合色譜、離子交換色譜以及分子排阻色譜等類(lèi)型。比如，對(duì)食用色素的分析檢測(cè)。

3.2 氣相色譜分析

氣相色譜法（GC）就是以氣體為流動(dòng)相的色譜分析法。具有高效能、高選擇性、高靈敏度、分析速度快、應(yīng)用范圍廣等特點(diǎn)。氣相色譜過(guò)程是待測(cè)物樣品被蒸發(fā)為氣體并注入色譜分離柱柱頂，以惰性氣體（指不與待測(cè)物反應(yīng)的氣體，只起運(yùn)載蒸汽樣品的作用，也稱(chēng)載氣）將待測(cè)物樣品蒸汽帶入柱內(nèi)分離。其分離原理基于待測(cè)物在氣相和固定相之間的吸附唱脫附（氣固色譜）和分配（氣液色譜）來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

3.3 紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)

紫外-可見(jiàn)分光光度法是利用某些物質(zhì)的分子吸收200~800nm光譜區(qū)的輻射來(lái)進(jìn)行分析測(cè)定的方法。這種分子吸收光譜產(chǎn)生于價(jià)電子和分子軌道上的電子，在電子能級(jí)間的躍遷。紫外-可見(jiàn)分光光度法廣泛用于無(wú)機(jī)和有機(jī)物質(zhì)的定性和定量測(cè)定，比如氯霉素含量分析、測(cè)定蛋白質(zhì)含量等。

4 食品的物理分析與檢驗(yàn)方法

食品的分析和檢驗(yàn)方法一般有感官的和理化的分析方法，但都是針對(duì)食品中比如細(xì)菌等病害物質(zhì)、含鉛和汞等金屬物質(zhì)以及食品添加劑等的分析和檢驗(yàn)。

4.1液態(tài)食品的密度分析檢驗(yàn)法

由液態(tài)食品的相對(duì)密度可以初步判斷食品的質(zhì)量狀況。但應(yīng)該注意，用測(cè)定相對(duì)密度的方法反映食品質(zhì)量的使用范圍是有限定的，通常是在組成相對(duì)恒定的食品（如牛乳、植物油等）或單一組分水溶液（如蔗糖水溶液、乙醇水溶液等）的情況下使用。當(dāng)食品組成復(fù)雜時(shí)，影響食品相對(duì)密度的因素增多，食品含量與相對(duì)密度的關(guān)系也變得復(fù)雜。當(dāng)食品的相對(duì)密度異常時(shí)，可以肯定食品的質(zhì)量有問(wèn)題；當(dāng)食品的相對(duì)密度正常時(shí)，并不能肯定食品質(zhì)量無(wú)問(wèn)題，還必須配合其它理化檢驗(yàn)，才能確定食品的質(zhì)量。

4.2折光法

折射率是物質(zhì)的一種物理常數(shù)。通過(guò)測(cè)定某些物質(zhì)的折射率可以對(duì)這些物質(zhì)定性鑒定。對(duì)于同一物質(zhì)的溶液來(lái)說(shuō)，其折射率的大小與其濃度成正比，因此，測(cè)定物質(zhì)的折射率，可以判斷某些物質(zhì)的品質(zhì)及其濃度。例如，各種油脂具有一定的脂肪酸構(gòu)成，每種脂肪酸均有其特征折射率，故不同的油脂其折射率不同；油脂酸度增高時(shí)，其折射率降低。因此，折射率的測(cè)定可用于油脂定性鑒定及判斷其品質(zhì)。在乳品工業(yè)中，，可以用折光法測(cè)定牛乳中乳糖的百分含量。利用折射率還可以判斷牛乳之間，如折射率下降，可斷定摻水。是否摻水，正常牛乳乳清的折射率在制糖工業(yè)中，廣泛應(yīng)用折光法測(cè)定蔗糖溶液的濃度。折光法還可以測(cè)定一般以糖為主要成分的食品，如果汁、糖水罐頭等食品中的可溶性固形物，這些食品中的可溶性固形物（如蔗糖、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等）越高，折射率越高。

4.3 脂類(lèi)的提取及樣品預(yù)處理

脂類(lèi)不溶于水，但能溶于有機(jī)溶劑，脂類(lèi)的測(cè)定大多是利用脂類(lèi)的這一化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行的。由于脂類(lèi)包括單脂類(lèi)、復(fù)合脂類(lèi)和脂肪伴隨物，其化學(xué)性質(zhì)不同，在各種食品中的存在狀態(tài)也有所不同，有游離態(tài)的，如動(dòng)物油及植物油，也有結(jié)合態(tài)的，如焙烤食品或麥乳精中的脂肪，與蛋白質(zhì)、糖類(lèi)形成結(jié)合態(tài)。

總之，食品質(zhì)量的分析檢驗(yàn)以及食品安全，關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，關(guān)系到政府和國(guó)家的形象，食品的分析和安全檢驗(yàn)已成為衡量人民生活質(zhì)量、社會(huì)管理水平和國(guó)家法制建設(shè)的一個(gè)重要方面，因此我們必須重視食品分析檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，為加強(qiáng)食品質(zhì)量安全做強(qiáng)力的技術(shù)保障。

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[1]孫平.食品分析[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005.

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